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Les risques infectieux liés à l'alimentation collective hospitalière .

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Calahann

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Admin
LES RISQUES INFECTIEUX LIES À L'ALIMENTATION HOSPITALIERE



Arrow I ) SECURITE ALIMENTAIRE

La sécurité alimentaire est aujourd'hui un enjeu majeur de santé publique . Le respect des règles d'hygiène doit s'appliquer au niveau de toute la chaîne de la préparation des aliments .

L'établissement de soins doit s'assurer de la chaîne de fabrication dans la cuisine centrale ; celle-ci comprend : la réception des aliments , la production des repas , la conception des plateaux individualisés dans la cuisine centrale et la distribution des aliments dans les services de soins .

Exclamation " Ces processus successifs doivent être fiables afin d'assurer une prestation de qualité pour les patients " .

A ) PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

- Selon ce principe , en cuisine , il ne doit pas y avoir de " croisement entre le propre et le sale et ne jamais revenir en arrière ".

- Aussi , " tout contact entre les aliments crus avec les aliments cuits et avec les emballages est à évité " .

- À chaque étape , les aliments subissent un traitement spécifique , selon différents locaux : la zone de stockage , la légumerie , la pâtisserie et les zones de cuisson , la zone de conditionnement des plateaux .

- La conception architecturale des locaux doit respecter la marche en avant des aliments et du personnel .

- Les matériaux sont lisses , faciles à nettoyer , le bois est " interdit " comme la planche à découper .

* Le personnel pour passer d'une zone à une autre est soumis à des mesures d'hygiène rigoureuse :

- lavage des mains avec des commandes non manuelles ,

- absence totale de bijoux ,

- la tenue du personnel est réglementée par l'arrêté de 1974 ( charlotte , chaussures de sécurité , tenue de travail en tunique , pantalon et gants ).

" Le port du masque est " obligatoire " en cas de rhinite , toux , rhume.... et dans les zones de conditionnement des plateaux " .

B ) LES NORMES HACCP

L'assurance d'une cuisine de qualité est obtenue par la méthode HACCP ( analyse des points critiques ) . Cette méthode va permettre des autocontrôles tout au long de la chaîne alimentaire et va définir " au niveau des points critiques , des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise effective " ( Article 5 ) . La sécurité alimentaire réclame une obligation de moyens et de résultat imposés par l'arrêté du 29 septembre 1997 , relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère médico-social .

Elle va cibler les points à maîtriser selon la méthode :

DANGER ================> MESURES PREVENTIVES ================> SURVEILLANCE

Pour le cas concret ci-dessus , voici quelques points critiques qui feront l'objet d'un suivi afin de démontrer la bonne application des mesures préventives et un suivi du personnel par la médecine du travail .

- La chaîne surgelée lors du transport des aliments avant la livraison à la cuisine centrale est respectée .

- À la réception , surveillance du n° de lot des steaks hachés qui doit être conforme au n° de cette commande .

- La durée de refroidissement de 63 ° C à 10 ° inférieur à 2 heures après la cuisson est maintenue .

Exclamation " La législation concernant la restauration collective impose une surveillance bactériologique d'un plat par semaine ; de plus , un échantillon de chaque plat doit être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours après avoir été servi " .==> c'est la traçabilité alimentaire !

Arrow II ) LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : les TIAC

=> Définition :

On parle de " toxi-infection alimentaire collective lors de l'apparition d'au moins 2 cas regroupés , présentant les même symptômes : en général gastro-intestinaux , dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ".

Les TIAC font partie des maladies à déclaration obligatoire à la DDASS ( Direction départementale des affaires sanitaires et sociales ) nouvellement appelée depuis le 1er janvier 2010 : la DCSPP ( Direction de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ) afin de répertorier le nombre de toxi-infections alimentaires au sein de l'institut national de veille sanitaire ( INVS ).

En cas d'intoxication alimentaire , une enquête est menée permettant de déterminer l'aliment responsable et le micro-organisme en cause .

Deux agents infectieux sont fréquemment retrouvés à l'origine d'une contamination et responsables de TIAC :

- Le bacille Salmonella responsable de la salmonellose ; ce germe est responsable de 75% des toxi-infections alimentaires . Le réservoir des germes est surtout animal mais aussi humain . L'incubation est de 12 à 36 heures .

Cette infection peut induire une fièvre à 39° , une diarrhée , des vomissements : l'évolution est le plus souvent favorable .

Les aliments en cause dans cette infection peuvent être : steak haché , volailles , œufs peu cuits ( mayonnaise ) . Ce germe est détruit par la chaleur mais ce conserve aussi au froid .

Un des moyens de prévention pour limiter l'infection à la Salmonella est de ne plus utiliser d'œufs avec coquille en restauration collective .

L'utilisation de mayonnaises industrielle , de préparation à base d'œufs pasteurisés et de poudre d'œufs est recommandée dans ce type de restauration Question

- La bactérie Listéria causant la listériose , qui se développe à la température du réfrigérateur et survit à la congélation et est détruite par la cuisson . Elle est surtout pathogène pour les personnes fragiles et les femmes enceintes . Cette infection peut avoir un temps d'incubation de 3 jours à 8 semaines . Les signes cliniques se présentent sous formes : de fièvre , céphalées , troubles de la conscience pouvant ce traduire par une méningite . Les aliments qui abritent la listéria sont : la charcuterie de porc crue et le fromage au lait cru pour l'essentiel .

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Calahann

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Admin
Arrow III ) PREVENTION DES INFECTIONS ALIMENTAIRES

En effet , une toxi-infection alimentaire générale peut survenir dans la restauration collective du fait :

- de la quantité importante d'aliments manipulés ,

- du délais entre la fabrication et la consommation ( type liaison ) ,

- des personnes à risque dont l'immunité est diminuée : femmes enceintes , jeunes enfants , personnes âgées , patients immunodéprimés ( par un traitement chimiothérapique ) .

Pour éviter une multiplication des germes au niveau des aliments , 2 types de facteurs interviennent :

1 ) des facteurs exogènes comme l'hygiène des mains et le nettoyage du matériel ;

2 ) des facteurs endogènes comme la matière première, le taux de contamination initial , le temps , la température , l'anaérobiose ( absence de contact avec l'oxygène ) , l'eau qui doit être de bonne qualité bactériologique ( en aucun cas , l'eau chaude sanitaire ne sera employée ) .

La réception des aliments doit être contrôlée afin de vérifier la qualité des matières premières et la date de fabrication ; la chaîne du froid est respectée et le stockage des aliments réalisé en fonction de la date de livraison .

Les aliments contiennent naturellement des germes non pathogènes pour l'homme s'ils sont en faible quantité .

Dans des conditions de température favorable , une bactérie peut donner en quelques heures plusieurs millions de bactéries . Or , les denrées alimentaires ne sont pas stériles mais répondent à des normes considérées comme acceptables . Ainsi , en quelque heures , un aliment peut devenir dangereux s'il est conservé à température ambiante . Concernant la température , il faut passer le plus vite possible de +4° C à +64° C car la plupart des germes ont une croissance de multiplication maximale à 37 ° C : Exclamation c'est la zone de température dangereuse .

Aussi , la température de conservation des aliments en chambre froide est la suivante :

* 0° C à 3° C : viande et charcuterie ;

* 3° C à 6° C : produits laitiers ;

* 6° C à 10° C : les légumes .

A ) LES DIFFERENTS TYPES DE LIAISONS

Afin de distribuer les repas aux patients , la préparation doit être la plus rapprochée possible de la consommation .

Selon la structure de l'hôpital , 2 types de liaisons différentes se présentent :

- La liaison réfrigérée ,

- La liaison chaude .

=> Les 2 types de liaison :


Liaison réfrigéréeLiaison chaude

- Après cuisson , les plats cuisinés sont placés dans une cellule de refroidissement rapide : en moins de 2 heures , la température de l'aliment va descendre à 10° C au cœur de la préparation qui va être ensuite conservée à 3° C dans une chambre froide pendant 5 jours maximum .

- La réception du plat dans le service est réalisée en respectant une température inférieure à + 10° C dans les 2 heures qui suivent la sortie de la chambre froides .

- Concernant le réchauffement du plat préparé , la température doit être de 65° C au cœur de l'aliment en moins d'une heure est reste ainsi jusqu'à son service au patient .

- Les aliments réchauffés et non servis seront jetés immédiatement .
- Les plats sont préparés en cuisine , conservés à plus de 65° C et maintenus à cette température jusqu'à leur service .

- Ils sont conditionnés dans des emballage isotherme fermé pour protéger des pollutions extérieures jusqu'au service et sont distribués pour une consommation immédiate .


Ainsi les aliments traversent sans dommage la zone dangereuse lors du refroidissement et du réchauffement .

B ) L'ENTRETIEN DE L'OFFICE ALIMENTAIRE

L'objectif est d'assurer la propreté des matériels et des surfaces utilisées .

=> Matériel utilisé :

- Détergent désinfectant à usage alimentaire ,

- Eau de javel à 2,6 % de chlore actif ,

- Chiffonnette propre et réutilisable :

* Il convient d'utiliser des lavettes et ==> non des éponges qui sont strictement interdits à l'hôpital ,

* Le papier à usage unique est utilisé ==> les torchons sont strictement interdit à l'hôpital ,

* Les produits de nettoyage doivent être agrées pour l'usage alimentaire .

=> Entretien quotidien :

- Le réfrigérateur : contrôler la température qui doit être inférieure à 4 ° C , éliminer les denrées périmées et le nettoyer .

- Les plans de travail : les nettoyer avant et après chaque utilisation .

- Le lave-vaisselle : les rebords de la porte où des miettes peuvent tomber .

- Après chaque service nettoyer : le l'évier , le four à micro-onde , le coffre à pain , le chariot de transport des repas ou les conteneurs isothermes .

- Balayage humide du sol plus lavage : nettoyer les poignets de portes , le téléphone .

- Le soir désinfecter les siphons : 3 ,5 ml de chlore actif à 2,6% , laisser agir 15 minutes et rincer abondamment .

- Nettoyer les supports poubelles 2 fois par jour .

- Entretien hebdomadaire , bimensuel , mensuel , trimestriel , semestriel : d'autres produits électroménagers ou éléments de l'office alimentaire nécessitent un entretien moins fréquent .

=> Matériel d'entretien non quotidien :


Hebdomadaire Bi-hebdomadaire ( tout les 15 jours )Chaque moins Chaque trimestre .

- Micro-onde : nettoyer toutes les parois à fond .

- Lave-vaisselle : retirer les déchets retenus dans les filtres situé au fond de la cuve , vérifier les quantité de sel régénérante et liquide de rinçage selon la machine .

- Réfrigérateur : nettoyer à fond :

* le vider , effectuer le dégivrage automatique ,

* laver les grilles , les différents bacs et les parois ,

* laisser sécher sans rincer ,

* régler le thermostat à une température inférieure à 4° C .

- Nettoyer les placards et tiroirs de rangement .

- Réaliser un cycle à vide du lave-vaisselle avec le produit adapté .

- Détartrer et désinfecter la robinnetterie .

- Détartrer la cafetière , le chauffe-brique .


- Nettoyer les piétements des tables et tabourets .Selon le revêtement ,dépoussiérer puis laver les murs , les radiateurs et les plafonds à l'aide d'un balai télescopique , les vitre si nécessaire .


Exclamation Note personnelle de Calahann :

" L'hygiène du matériel de cuisson , frigidaire , lave-vaisselle ..... si cette est liée aux malades uniquement et strictement réservés aux patients relève de l'aide-soignant si il n'y à pas de sous-traitance . Sinon , l'aide-soignant , n'a pas à sa charge l'entretien de ces ustensiles " de cuisine " si c'est dû au profit du personnel soignant et ce , quelque soit le niveau de hiérarchie " .

" Je nettoie uniquement ce qui fait partie du soin aux malades et non ce qui fait partie du confort des soignants " !!!!!

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Calahann

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A noter :

Dans le cadre de la maîtrise des risques , une trace écrite et un calendrier d'entretien tenu à jour  garantit la qualité du nettoyage de l'office alimentaire en précisant pour chaque action : quand a-t-elle été réalisée ? Et par qui ?



Compétence de l'AS :

L'As est un maillon essentiel dans la prévention des toxi-infections alimentaires . Il devra appliquer les mesures de préventions en service et respecter le calendrier d'entretien

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Calahann

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Admin
EXEMPLE :

=> Application avec un atelier thérapeutique

La cuisine thérapeutique est largement pratiquée dans les maisons de retraite . Elles représente une activité de soins et d'animation à part entière dans ces établissements . C'est un moment de socialisation et de rééducation très intéressant non soumis à l'arrêt de 1997 ( arrêt du 29 septembre 1997 , relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social . ) car seuls les participants consomment les repas .
Identifier les risque de cette activité :

* les matières premières doivent être exemptes de germes ;
* la consommation différée est un facteur de la multiplication de micro-organismes ;
* les plats préparés dans cet atelier seront servis tout de suite après la cuisson ;
* la re-contamination microbienne peut provenir de l'environnement :

- matériel au contact ;
- défaut de nettoyage et désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires ;
- participation de non professionnels à la préparation des repas .


=> Recommandations propres à l'atelier thérapeutique :

Hygiène des locaux :

* Le local :

-  Les différentes surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter : plan de travail , évier , table , sol ;
- un point d'eau est équipé pour le lavage des mains : robinet avec commande non manuelle ;
- une poubelle est équipée d'une commande non manuelle .


* Le matériel électro-ménager et vaisselle :

- Le réfrigirateur est spécifique à l'activité ;
- La vaisselle est réservée à l'atelier .


* Les produits :

- Produits détergents homologués por contact alimentaire ;
- Chiffonnettes à usage unique ou réutilisables .


Hygiène des participants :

* Exigences de cette activité : tenue et prévention des risques :

L'AS qui encadre cette activité doit être vigilant vis-à-vis :

- des bénévoles ou des patients : tenue des ongles , cheveux , des vêtements ( négligés ! );
- d'un risque de contamination par contact avec : une staphylococcie ( panarie ) , une plaie d'un participant au niveau des mains ou une gastroentérite ;
- d'un risque de contamination respiratoire avec une personne qui tousse ou éternue fréquemment sans se protéger la bouche .


* Hygiène des mains :

- Veuiller à enlever la montre et les bijoux ;
- Conseiller aux participants d'avoir les ongles courts ;
- Protéger les vêtements personnels avec un tablier ;
- Relever les manches et se laver les mains , poignets et avant-bras ;
- Interdire les plantes et les animaux domestiques .

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Calahann

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=> Recommandation pour l'achat , la manipulation des produits et la préparation des repas en cuisine thérapeutique :

Produits alimentaires :

* Achat des produits :

- Les denrées alimentaires périssables sont achetées le matin même de l'activié ;
- Au moment de l'achat , vérifier +++ l'intégrité de l'emballage , de la présence de l'étiquette avec date de limite de consommation respectée ;
- Les œufs sont pourvus d'une étiquette de salubrité : origine, date limite de consommation .


* Produits déconseillés :

- Lait frais : préférer du lait pasteurisé ;
- Fromage au lait cru ;
- Les œufs venant de la ferme ne sont pas adaptés .


* Préparations déconseillées :

- Crème anglaise ;
- Mayonnaise ;
- Mousse au chocolat .


*  Stockage des produits :

- Le stockage des produits est limité au jour de l'activité , si besoin au réfrigérateur .

Préparation et repas :

* Les risques relatifs à l'utilisation des œufs :

- Vérification des œufs : ceux qui sont sales doivent être jetés ;
- Se laver les mains avant et après leur manipulation ;
- Laver les coquilles avant utilisation et les casser dans un récipient à part ;
- Les préparations à base d'œufs crus (crème , mousse au chocolat , pâtisseries ...) doivent être élaborées au plus près de la consommation et maintenues au froid .


* Nettoyage des plans de travail :

- Avant de commencer l'activité

* La préparation des légumes :

- Les légumes sont lavées plusieurs fois à l'eau claire .

* Desserte des repas et remise en état du local :

- Après l'activité thérapeutique , tous les ingrédients et les plats préparés non consommés sont jetés .

=> Nettoyage du matériel et de l'atelier thérapeutique :

- Nettoyage des différents ustensiles utilisés et vérifications ;
- Elimination des déchets : tous les sac poubelle sont fermés avant leur évacuation de la cuisine ;
- Nettoyage du sol : procéder au balayage humide ( balayage à sec est à proscrire ) : laver le sol avec une solution détergente .

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