Ven 11 Fév - 21:44 par 
I ) SECURITE ALIMENTAIRE La sécurité alimentaire est aujourd'hui un enjeu majeur de santé publique . Le respect des règles d'hygiène doit s'appliquer au niveau de toute la chaîne de la préparation des aliments .
L'établissement de soins doit s'assurer de la chaîne de fabrication dans la cuisine centrale ; celle-ci comprend : la réception des aliments , la production des repas , la conception des plateaux individualisés dans la cuisine centrale et la distribution des aliments dans les services de soins .
" Ces processus successifs doivent être fiables afin d'assurer une prestation de qualité pour les patients " .A ) PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
- Selon ce principe , en cuisine , il ne doit pas y avoir de " croisement entre le propre et le sale et ne jamais revenir en arrière ".
- Aussi , " tout contact entre les aliments crus avec les aliments cuits et avec les emballages est à évité " .
- À chaque étape , les aliments subissent un traitement spécifique , selon différents locaux : la zone de stockage , la légumerie , la pâtisserie et les zones de cuisson , la zone de conditionnement des plateaux .
- La conception architecturale des locaux doit respecter la marche en avant des aliments et du personnel .
- Les matériaux sont lisses , faciles à nettoyer , le bois est " interdit " comme la planche à découper .
* Le personnel pour passer d'une zone à une autre est soumis à des mesures d'hygiène rigoureuse :
- lavage des mains avec des commandes non manuelles ,
- absence totale de bijoux ,
- la tenue du personnel est réglementée par l'arrêté de 1974 ( charlotte , chaussures de sécurité , tenue de travail en tunique , pantalon et gants ).
" Le port du masque est " obligatoire " en cas de rhinite , toux , rhume.... et dans les zones de conditionnement des plateaux " .
B ) LES NORMES HACCP
L'assurance d'une cuisine de qualité est obtenue par la méthode HACCP ( analyse des points critiques ) . Cette méthode va permettre des autocontrôles tout au long de la chaîne alimentaire et va définir " au niveau des points critiques , des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise effective " ( Article 5 ) . La sécurité alimentaire réclame une obligation de moyens et de résultat imposés par l'arrêté du 29 septembre 1997 , relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère médico-social .
Elle va cibler les points à maîtriser selon la méthode :
DANGER ================> MESURES PREVENTIVES ================> SURVEILLANCE
Pour le cas concret ci-dessus , voici quelques points critiques qui feront l'objet d'un suivi afin de démontrer la bonne application des mesures préventives et un suivi du personnel par la médecine du travail .
- La chaîne surgelée lors du transport des aliments avant la livraison à la cuisine centrale est respectée .
- À la réception , surveillance du n° de lot des steaks hachés qui doit être conforme au n° de cette commande .
- La durée de refroidissement de 63 ° C à 10 ° inférieur à 2 heures après la cuisson est maintenue .
" La législation concernant la restauration collective impose une surveillance bactériologique d'un plat par semaine ; de plus , un échantillon de chaque plat doit être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours après avoir été servi " .==> c'est la traçabilité alimentaire ! II ) LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES : les TIAC=> Définition :
On parle de " toxi-infection alimentaire collective lors de l'apparition d'au moins 2 cas regroupés , présentant les même symptômes : en général gastro-intestinaux , dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ".
Les TIAC font partie des maladies à déclaration obligatoire à la DDASS ( Direction départementale des affaires sanitaires et sociales ) nouvellement appelée depuis le 1er janvier 2010 : la DCSPP ( Direction de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ) afin de répertorier le nombre de toxi-infections alimentaires au sein de l'institut national de veille sanitaire ( INVS ).
En cas d'intoxication alimentaire , une enquête est menée permettant de déterminer l'aliment responsable et le micro-organisme en cause .
Deux agents infectieux sont fréquemment retrouvés à l'origine d'une contamination et responsables de TIAC :
- Le bacille Salmonella responsable de la salmonellose ; ce germe est responsable de 75% des toxi-infections alimentaires . Le réservoir des germes est surtout animal mais aussi humain . L'incubation est de 12 à 36 heures .
Cette infection peut induire une fièvre à 39° , une diarrhée , des vomissements : l'évolution est le plus souvent favorable .
Les aliments en cause dans cette infection peuvent être : steak haché , volailles , œufs peu cuits ( mayonnaise ) . Ce germe est détruit par la chaleur mais ce conserve aussi au froid .
Un des moyens de prévention pour limiter l'infection à la Salmonella est de ne plus utiliser d'œufs avec coquille en restauration collective .
L'utilisation de mayonnaises industrielle , de préparation à base d'œufs pasteurisés et de poudre d'œufs est recommandée dans ce type de restauration
- La bactérie Listéria causant la listériose , qui se développe à la température du réfrigérateur et survit à la congélation et est détruite par la cuisson . Elle est surtout pathogène pour les personnes fragiles et les femmes enceintes . Cette infection peut avoir un temps d'incubation de 3 jours à 8 semaines . Les signes cliniques se présentent sous formes : de fièvre , céphalées , troubles de la conscience pouvant ce traduire par une méningite . Les aliments qui abritent la listéria sont : la charcuterie de porc crue et le fromage au lait cru pour l'essentiel .
